餐飲菜品創(chuàng )新方法

周忠亭
　　中國十大餐飲管理講師之一、國家教育部首批中國餐飲職業(yè)經(jīng)理人師資成員、中國烹飪協(xié)會(huì )講師團成員、中華酒店管理專(zhuān)家講師團教授、中國烹飪名師、國家高級烹飪技師、省烹飪技能考評員、高級營(yíng)養師、榮獲CCTV－2滿(mǎn)漢全席金廚獎?，F任東方美食學(xué)院助理院長(cháng)，教研室主任，餐飲管理副教授，從事教研工作。
　　編寫(xiě)餐飲培訓教材《首席營(yíng)銷(xiāo)師》、《餐飲業(yè)JC管理》、《餐飲業(yè)績(jì)效考核管理》、《點(diǎn)菜師培訓教材》，多次表演中華廚藝蒙眼雕刻絕技，受多家媒體競相報道。周先生曾為全國幾十家餐飲集團進(jìn)行授課培訓，效果顯著(zhù)。
周忠亭老師圍繞餐飲菜品的創(chuàng )新，運用大量鮮活的案例，對菜品設計、材料的選備、菜式的制作等方面，全方位展開(kāi)對菜品創(chuàng )新的精辟講解。緊密結合餐飲行業(yè)的真實(shí)案例、觀(guān)點(diǎn)新穎、案例經(jīng)典、剖析透徹、比喻生動(dòng)活潑。著(zhù)實(shí)為從事餐飲菜品創(chuàng )新的人員提供了一門(mén)具有實(shí)操性的課程。

創(chuàng )新是一個(gè)永不間斷的連續的過(guò)程，也是廚師們特別是廚師長(cháng)一輩子思考研究的大事。在當今競爭激烈的市場(chǎng)中，烹調技能只是基礎，創(chuàng )新才是廚師職業(yè)生命得以“強化”和“長(cháng)壽”的根本。任何廚師，不論其職稱(chēng)多高，功績(jì)多大，在當時(shí)當地，評價(jià)其水平的唯一標準就是他推出的菜品是否受到顧客歡迎，是否能夠創(chuàng )造出經(jīng)濟效益，即市場(chǎng)是檢驗廚師和廚師長(cháng)的唯一標準。

一講 菜品創(chuàng )新的必要性與創(chuàng )新定位
1．菜品一定要創(chuàng )新
2．如何定位本店菜品

第二講 舊有菜品取舍與創(chuàng )新要素
1．如何掌控菜品更新率
2．評價(jià)菜肴質(zhì)量與時(shí)尚的關(guān)鍵要素
3．影響菜肴創(chuàng )新質(zhì)量的關(guān)鍵要素

第三講 菜肴創(chuàng )新的基本味型
1． 川菜的主要味型
2． 其他菜系的主要味型

第四講 銷(xiāo)售對創(chuàng )新的影響及創(chuàng )新標準
1．創(chuàng )新中的銷(xiāo)售七要素
2．創(chuàng )新標準中的四性與四化

第五講 菜品的創(chuàng )新思路與創(chuàng )新方法
1．菜品的創(chuàng )新思路
2．菜品的創(chuàng )新方法

第六講 菜品的創(chuàng )新公式運用（上）
1． 創(chuàng )新的三種公式
2． 已有菜式的創(chuàng )新公式

第七講 菜品的創(chuàng )新公式運用（下）
1． 仿制菜的創(chuàng )新
2． 新舊原料的創(chuàng )新

第八講 傳統原料開(kāi)發(fā)與成本降低
1． 原料與工藝的深度開(kāi)發(fā)
2． 如何將原料綜合利用
3． 菜品創(chuàng )新的制度

第九講 飲食美感的構成（上）
1． 形的美感構成
2． 色的美感構成

第十講 飲食美感的構成（中）
1． 香的美感構成
2． 味的美感構成

第十一講 飲食美感的構成（下）
1． 口感的特點(diǎn)
2． 質(zhì)感的配比